OBJETIVO: Avaliar a influência da escaldagem média ou severa sobre os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e pH do músculo Pectoralis major, considerando que a combinação de temperatura da água e tempo de imersão causa diferentes efeitos na carcaça e nas etapas posteriores, como por exemplo, a remoção eficiente ou não das penas e epiderme da carcaça e alterações de cor e pH.  MÉTODOS: O experimento foi conduzido em uma planta industrial de aves, onde 120 frangos da linhagem Cobb com idade entre 42 e 46 dias foram submetidos a escaldagem com parâmetros de escalda para 7.000 aves/h (média, 56°C e 124 s) ou 12.000 aves/h (severa, 59°C e 68 s), com coletas agrupadas em 5 min post-mortem e 24 h post-mortem. As amostras de filés de peito foram submetidas às determinações de pH e medida instrumental de cor (colorímetro Minolta CR 400). RESULTADOS: Observou-se a redução do pH nos dois parâmetros de escaldagem entre o período de 5 min até 24 h post-mortem, e valores de luminosidade (L*) superiores, indicando a liberação de exsudato da carne durante o post-mortem. A escaldagem severa provocou alteração nos valores de b*, que foram de -3,13 para -2,26 devido à temperatura elevada no tanque de escaldagem que influenciou na intensidade da cor amarela superficial do peito. CONCLUSÕES: Não houve diferença significativa (p > 0,05) do pH do peito de frango nos dois tipos de escaldagem, porém quando utilizada a escaldagem severa ocorreu a diminuição da cor amarela (valor de b*).