OBJETIVO: A utilização das farinhas vegetais como ingredientes dependem diretamente das suas propriedades funcionais e das características dos produtos que se deseja obter. Durante o processo tecnológico de obtenção de farinhas, pode-se utilizar a técnica de branqueamento ao iniciar a produção. Desta forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do branqueamento na capacidade de retenção de água e óleo em farinhas obtidas de diferentes matérias-primas. MÉTODOS: Para o desenvolvimento do trabalho foram produzidas, dez amostras de farinhas de diferentes frutos, cinco branqueadas e cinco não branqueadas. Foram realizadas as análises de capacidade de retenção de água e óleo nas farinhas, as quais foram previamente tamisadas em peneira de 45 Mesh. RESULTADOS: O tratamento térmico utilizado influenciou a CRA e CRO de maneira não padronizada para as diferentes farinhas analisadas. A farinha de banana verde apresentou os menores valores para CRA e CRO. CONCLUSÕES: A farinha carnosa de cacau apresentou valores elevados de CRA e CRO, indicando a necessidade de exploração desta matéria-prima como ingrediente com finalidade tecnológica.