OBJETIVO: O presente trabalho objetivou aplicar uma farinha de cobertura (breading) extrusada obtida dos subprodutos comestíveis do beneficiamento de arroz (Oryza sativa) e mandioca (Manihot esculenta) em nuggets de frango. MÉTODOS: Uma formulação de farinha extrusada contendo 70% de farinha de milho, 15% de bagaço de mandioca e 15% de farelo de arroz (A) e uma farinha comercial (B) foram aplicadas a uma formulação base de nuggets. As duas amostras Foram submetidas à avaliação do teor de umidade, gordura, determinação do pick-up da etapa de empanamento, ganho de peso no processo de pré-fritura e determinação instrumental de cor. RESULTADOS: A amostra empanada com a farinha A apresentou menor umidade entre as amostras e redução de 37,5% no teor de lipídios em relação ao breading comercial (B), acompanhada do menor ganho de peso na etapa de pré-fritura. CONCLUSÕES: A utilização dos subprodutos farelo de arroz e bagaço de mandioca na proporção de 30% em uma farinha de cobertura para empanados proporcionou características tecnológicas de interesse do ponto de vista de saudabilidade pela redução da incorporação de gordura no processo de fritura de empanados, indicando a possibilidade de agregar valor a estes subprodutos.