OBJETIVO: A escaldagem é um procedimento operacional post-mortem realizado para facilitar a remoção das penas da carcaça. Apesar da escaldagem severa ser amplamente utilizada no Brasil, estudos têm correlacionado este tipo de escaldagem com alterações físico-químicas e bioquímicas dos cortes cárneos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes combinações de temperatura versus tempo de escaldagem na composição físico-química da carne de peito de frango. MÉTODOS: O estudo foi conduzido em uma planta industrial utilizando frangos comerciais da linhagem Cobb, abatidos seguindo as práticas convencionais. Os tratamentos de escaldagem com diferentes combinações de temperatura versus tempo foram: 54 °C/210 s; 55 °C/180 s; 56 °C/150 s; 57 °C/120 s; e 58 °C/90 s. Amostras de filés de peito de frango foram coletas 1.5 h post-mortem e submetidas às determinações de umidade, proteína, lipídios e a relação de umidade/proteína utilizando analisador de carne por infravermelho FoodScanTM. RESULTADOS: Os valores de umidade e relação umidade/proteína estavam em conformidade com a legislação brasileira. Todos os parâmetros físico-químicos analisados não diferiram em função do tipo de escaldagem aplicado (p > 0,05).CONCLUSÕES: As combinações de temperatura versus tempo contempladas neste estudo não afetaram os parâmetros físico-químicos da carne de peito de frango avaliados.