OBJETIVO: Aplicar o planejamento de misturas para desenvolver e avaliar as propriedades do pão isento de glúten com farinhas das plantas alimentares não convencionais alpiste e niger, e enriquecido com farinha de maca peruana. MÉTODOS: Após o desenvolvimento das farinhas de niger e alpiste, foi realizado um planejamento de mistura, que resultou em 10 formulações de pão. As farinhas de niger e alpiste e a massa assada dos pães passaram por analises de composição proximal, esterificação e transesterificação de ácidos graxos, análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos e volume específico. RESULTADOS: As farinhas de niger e alpiste podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. A maca peruana possui altos teores de cálcio e ferro e também pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz).  CONCLUSÕES: Pode-se comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten para portadores de doença celíaca.