O presente estudo teve objetivo acompanhar o processo de secagem de três diferentes genótipos de pitanga in natura, acompanhar o processo de secagem, produzir a farinha e avaliar a cor da fruta e da respectiva farinha. As frutas de pitanga de três diferentes genótipos foram coletadas, higienizadas e submetidas à desidratação, em que se acompanhou a perda de massa pelo processo de secagem. Após desidratadas as frutas foram trituradas e peneiradas para obtenção da farinha. As frutas dos três genótipos e suas respectivas farinhas foram avaliadas quanto a cor pelo sistema CIELAB. Os resultados mostraram que na curva que representa o processo de secagem, duas fases distintas são observadas, a fase de desidratação rápida (Fase 1) e a fase de estabilização do processo (Fase 2). A análise de cor mostrou que as frutas apresentam tendência de luminosidade com direcionamento ao branco, amarelo e vermelho com exceção da pitanga roxa. As farinhas apresentaram as mesmas características de coloração que suas respectivas frutas.