OBJETIVO: Avaliar algumas propriedades físico-químicas do óleo residual obtido a partir de carcaças e peles de frango, após uma etapa de fracionamento do óleo e separação das fases líquida (oleína) e sólida (estearina). MÉTODOS: Foram analisados os índices de acidez, saponificação e de peróxidos seguindo-se os métodos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz. RESULTADOS: Os valores obtidos foram de: 0,9 mg/g de óleo, 192 mg/g de óleo e 4,9 mEq/kg, para os índices de acidez, saponificação e de peróxidos, respectivamente, estando de acordo com os valores obtidos pela literatura. CONCLUSÕES: A investigação dos parâmetros de qualidade dos óleos vegetais e gorduras animais servem de importante indicativo para o estado de conservação dos mesmos.