O olfato é o sentido que possibilita diferenciar e identificar odores quando certas substancias voláteis são aspiradas. O odor é atributo importante em pescado, sendo um dos fatores responsável pelo seu baixo consumo. O objetivo do estudo foi selecionar avaliadores capazes de reconhecer e descrever os estímulos percebidos de diferentes substâncias. As amostras foram preparadas e disponibilizadas para os avaliadores divididas em cinco diferentes grupos: especiarias, floral, queimado, frutal e resinoso. A partir das respostas descritas por cada julgador, notas foram atribuídas de acordo com o grau de dificuldade de percepção de cada grupo de amostras. Realizou-se a normalização da nota e então calculou-se a aptidão de cada julgador. Com valores maiores ou iguais a 1 (um), o julgador foi considerado aprovado. Trinta e nove avaliadores foram selecionados. O levantamento de terminologias para caracterização do perfil de odor de pescados pelos avaliadores selecionados revelou o termo “odor característico a pescado” como o mais citado, seguido por “água de açude”, “gordura” e “ranço”.