OBJETIVO: aproveitar as cascas de beterraba, resíduo da indústria de processamento vegetal, na elaboração de farinha e avaliar sua composição físico-química. MÉTODOS: foi realizado um delineamento experimental para avaliar a influência do tempo e temperatura na secagem das cascas, além de determinar os teores de umidade, pH, acidez e índice de cor das farinhas. RESULTADOS: O teor de umidade das farinhas variou entre 11,67 a 72%, o índice de cor ficou entre 37,48 a 793,80, o pH variou entre 5,11 a 6,06 e a acidez variou de 1,43% a 2,86%. CONCLUSÃO: verificou-se que as melhores condições de secagem para a farinha de cascas de beterraba foram a 65°C por 662 minutos (experimento 2) e 80°C por 60 minutos (experimento 11), onde se obteve-se uma farinha de cascas de beterraba dentro do teor de umidade estabelecido pela legislação e com características físico-químicas adequadas.