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O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pão isento de glúten, utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff, e avaliar sua aceitação sensorial, intenção de compra e teor de fibras. O desenvolvimento de pães sem glúten é importante devido ao aumento da ocorrência de doença celíaca e de indivíduos que desejam reduzir o consumo de glúten na alimentação. Nove formulações foram submetidas ao teste de intenção de compra (escala de 5 pontos: 1- certamente compraria e 5- certamente não compraria) e de aceitação avaliando os atributos cor, odor, sabor, textura e impressão global, utilizando escala hedônica (9- gostei extremamente e 1- desgostei extremamente). O teor de fibras de cada formulação foi calculado de forma indireta a partir do teor de fibras de cada ingrediente utilizado nas formulações. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p< 0,05). Os valores para impressão global variaram de 6,79 (arroz + sorgo) à 7,36 (arroz) e o teor de fibras variou de 1,77% (arroz) à 4,47% (teff). A partir destes resultados otimizou-se uma formulação de pão que apresentasse o maior teor de fibras, mas que também fosse bem aceita, sendo ela composta por 16,7% de farinha de arroz, 35,8% de sorgo e 47,5% de teff. Verificou-se que é possível elaborar formulações de pão isento de glúten com altos índices de aceitação utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff.

glúten; doença celíaca; pão; sorgo; teff.