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O vinagre é um produto mundialmente conhecido, obtido por dois processos de fermentação, sendo o primeiro alcoólico e na sequência, processo de acetificação. O processo de acetificação pode ser obtido pela ação de bactérias aeróbicas da microflora mista da espécie Acetobacter. O presente trabalho avaliou o processo de fermentação acética da cerveja de malte no processo de produção de vinagre de malte com o uso de um biorreator, utilizando o processo Alemão, também conhecido como processo rápido. A avaliação se baseou em análises físico–químicas tais como a acidez total, grau alcoólico, cinzas, extrato seco, densidade e sulfatos. A transformação do álcool em ácido acético foi acompanhada pela evolução da acidez total do produto. Conclui-se que a produção de vinagre a partir de cerveja puro malte é operacionalmente viável e que o produto obtido após 12 dias de fermentação encontra-se de acordo com a legislação vigente.

Vinagre de malte; Vinagre de cerveja; Biorreator