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Doença celíaca é uma patologia caracterizada pela incapacidade do portador de digerir adequadamente alimentos que contêm glúten, proteína presente em cereais como o trigo. Vários cereais são isentos de glúten como arroz, sorgo e teff e podem ser empregados no desenvolvimento de produtos de panificação. O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de amostras de bolo de chocolate, propostas por delineamento experimental e utilizando esses resultados e o teor de fibras dos produtos, otimizar uma formulação de bolo utilizando farinha de arroz, teff e sorgo, que apresentasse maiores aceitação global e teor de fibras possíveis. Nove formulações de bolo foram submetidas à teste de aceitação com 65 provadores, onde foram julgados cor, odor, sabor, textura e impressão global. Além disso, calculou-se a quantidade teórica de fibras das formulações, em base seca. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p< 0,05).  Os atributos que apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) foram odor e impressão global, cujo valor variou entre 7,32 (gostei moderadamente) e 8,03 (gostei muito). A formulação otimizada (maiores aceitação e teor de fibras) foi composta de 16,7 % de farinha de arroz, 35,8% de farinha de sorgo e 47,5 % de farinha de teff e apresenta um teor de fibras de 5,94%. Verificou-se que é possível utilizar as farinhas em estudo no desenvolvimento de bolos de chocolate isentos de glúten, com boa aceitação sensorial.

Doença celíaca. Teste de aceitação. Fibras.