Pertencente à família Fabaceae ou Leguminosae, o tamarindo (Tamarindus indica L) é uma fruta muito ácida. Mesmo não sendo originário do Brasil, o fruto adaptou-se ao clima semiárido do nordeste brasileiro, onde, mesmo sem melhoramentos genéticos, é amplamente cultivado. O fruto resiste a um grande período de seca durante seu desenvolvimento, entretanto, após a colheita o consumo da variedade deve ser rápido, pois em curto período sofre com a ação de microrganismos e sua comercialização é inviabilizada. A produção de fermentado alcoólico e posteriormente acético de tamarindo é uma alternativa para agregar valor comercial ao tamarindo, assim complementando a renda de pequenos produtores. Nesse trabalho avaliou-se a produção e determinação da concentração de leveduras, que resulta em maior produção de etanol. A fermentação alcoólica, com Saccharomyces cerevisiae, foi realizada concomitante ao tratamento enzimático, variando as concentrações de levedura e enzimas e em diferentes temperaturas, durante 48 horas. Foram realizados 30 experimentos nos diferentes tratamentos, cujas respostas foram acidez, pH, brix e teor alcoólico. Verificou-se que a melhor concentração de leveduras para o processo fermentativo corresponde a 1% e em menores temperaturas houve maior produção de álcool viabilizando o posterior processo de produção de vinagre de tamarindo.