O presente trabalho teve como objetivo realizar a fermentação alcoólica da poupa de tamarindo com a levedura Saccharomyces cerevisiae para produzir um vinagre a base de tamarindo e otimizar o processo elegendo a melhor condição. Foram testadas diferentes condições para a fermentação, variando temperatura (25, 31,5 e 38°C), volume de enzimas inoculadas, a  viscozyme e a pectinex  (250, 500 e 750 µL/L ) e concentração de levedura (1, 1,5 e 2%.). As análises realizadas foram a medida do pH, acidez total, sólidos solúveis e teor alcoólico após 24 horas de fermentação. Com o software STATISTICA, para garantir a aleatoriedade dos eventos biológicos envolvidos, foi escolhido o ponto ótimo de fermentação  com base nos parâmetros almejados: alta concentração de etanol, alto pH, baixa acidez total e poucos sólidos solúveis. As condições desse ponto ótimo são as responsáveis por otimizar o processo e estas serão utilizadas para a produção do vinagre.