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O presente artigo visa apresentar o efeito da redução de gordura e sódio no queijo Minas Padrão adicionado de cultura ajunta composta por Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophillus durante os 60 dias de maturação a temperatura de 14ºC. O estudo envolveu a determinação do teor de umidade, gordura, proteína, cinzas e cloretos aos 20 dias, bem como a evolução do NNC/NT e NNP/NT nos tempos 0, 20, 40 e 60 dias de maturação. Ao substituir sódio pelo potássio no queijo reduziu significativamente o teor de umidade comparado ao queijo controle. A adição da cultura lática adjunta promoveu aumento significativo no teor de umidade comparado ao queijo convencional, mas ao comparar os queijos com cultura adjunta com diferentes teores de sódio não ocorreu alteração significativa. Não houve aumento da atividade proteolítica primária em queijo convencional com diferentes teores de sódio. Porém com a adição da cultura adjunta aliada a substituição do sal foi observado um aumento da proteólise secundária com a colaboração da cultura lática adjunta após 40 dias. Portanto, este estudo demonstrou que ao reduzir o teor de sódio em queijo Minas padrão alterou o teor de umidade. A adição da cultura adjunta aumentou a atividade proteolítica o que pode contribuir com a melhora na textura e possivelmente no sabor do queijo com reduzido teor de gordura e sódio.

Queijo de alta umidade. Proteólise. Maturação. Cloreto de potássio. Lactobacillus helveticus.