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Realizou-se análises sensoriais e estatísticas para verificar a aceitação sensorial de duas formulações distintas de linguiça defumada desenvolvida com matrizes de descarte de caprinos da raça BOER. Para a análise sensorial utilizou-se o teste do perfil ideal com utilização de escala dicotômica de 10 cm e intenção de compra, no tratamento dos dados foi utilizado a análise de média e desvio padrão. A formulação 2 foi a que teve maior aceitação pelos julgadores.