Os produtos sem glúten tem ganhado cada vez mais espaço devido à demanda de pacientes celíacos e pessoas querendo reduzir a quantidade ingerida desta proteína. A principal dificuldade encontrada na substituição do glúten em alimentos é a textura que ele confere aos produtos de panificação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de cookie isento de glúten, utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff, avaliar sua aceitação sensorial e determinar a composição centesimal. Nove formulações de cookie foram submetidas a testes de aceitação avaliando os atributos cor, odor, sabor, textura e aceitação global utilizando escala hedônica 9 pontos. Pelos resultados sensoriais avaliados, combinados com o teor de fibras calculado indiretamente, foi proposta uma formulação otimizada, contendo 16,7% de farinha de arroz, 35,8% de farinha de sorgo e 47,5% de farinha de teff. Foram determinadas as quantidades de ferro, cálcio, magnésio e sódio, além das porcentagens de proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, umidade e cinzas de 4 formulações, F1 contendo apenas farinha de arroz, F2 de sorgo, F3 de teff e da formulação otimizada (F4). A formulação que apresentou maiores valores de nutrientes foi a otimizada, além de estar dentro dos padrões exigidos para umidade, cinzas e condições microbiológicas. Foi possível, então, desenvolver formulações de cookie isento de glúten utilizando as farinhas de arroz, sorgo e teff, com boa aceitação e qualidade nutricional.