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Na atualidade o consumo de pães isentos de glúten vem aumentando, mais pessoas estão preocupadas com a saúde e assim descobrem intolerâncias que podem ter nascido com as pessoas ou desenvolvidas ao longo da vida, existem também algumas pessoas que decidem tirar o glúten da dieta apenas por estética para perda de peso. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pães isentos de glúten, com farinhas de arroz, de sorgo e de teff, avaliar a aceitação e teor de fibras dos produtos. Foram então utilizadas quatro formulações para análises, sendo elas 100% farinha de arroz, 100% farinha de sorgo, 100% farinha de teff e a quarta otimizada, composta por 16,7% de farinha de arroz, 35,8% de sorgo e 47,5% de teff. Chegou-se nessa formulação otimizada a partir das análises estatísticas dos valores de impressão global da análise sensorial de 52 provadores e dos valores teóricos de fibras das formulações. As análises microbiológicas tem grande importância nesse trabalho pois os produtos devem ter boa qualidade para que sejam seguros aos provadores e para que análises físico-químicas também sejam feitas de maneira correta e sem interferências. Para os pães sem glúten os microrganismos pesquisados foram Coliformes a 45º C, com resultado <100 UFC/g e Salmonella com ausência em 25g, para todas as amostras. Conclui-se que os produtos são seguros para o consumo humano e que o trabalho está sendo feito de maneira correta, dentro dos padrões para a segurança alimentar.