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A mortadela é um embutido emulsionado cozido adicionado de ingredientes cárneos  e aditivos. A maca peruana é um tubérculo de comprovada ação antioxidante e possui quantidades consideráveis de carboidrato e proteínas. Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas, em que inicialmente otimizou-se pelo delineamento experimental de mistura a aplicação da farinha de maca peruana em mortadela, e após submeteu-se a formulação otimizada a um armazenamento de 90 dias e avaliou-se propriedades físico-química. A mortadela otimizada apresentou  um valor de pH de 6,09, uma CRA (Capacidade de Retenção de Água) de 94,96 g/100g, e valores de L*, a* e b* equivalentes a 66,36; 11,67 e 10,44, respectivamente. E a aceitação apresentou uma impressão global de 7,14. Na segunda etapa a formulação otimizada com (AO) e sem (OS) antioxidante sintérico, apresentaram valores menores de oxidação lipídica do que o recomendado para o bom estado de conservação em produtos cárneos.

Mortadela. Maca peruana. Antioxidante.