Óleos e gorduras desempenham funções essenciais para os humanos, funcionam como isolante auxiliando na temperatura interna e na integridade dos tecidos, reserva de energia e são transportadores das vitaminas do grupo lipossolúvel, como a vitamina A, D, E e K. Entretanto, quando ingeridos em excesso são prejudiciais à saúde. Quando aquecidos sofrem oxidação, o que os levam a redução do valor nutricional, funcional e a formação de diversos compostos de degradação. O objetivo desse trabalho foi estudar a degradação térmica do óleo de soja, óleo de coco e azeite extra virgem de oliva. Foram utilizadas três amostras de cada óleo, uma sem aquecimento, uma aquecida por 30 e outra por 60 minutos a 180 ºC. As amostras foram colocadas em um banho de glicerina a 65 ºC até atingir o equilíbrio térmico, assim ocorrendo a exposição da fibra para adsorção dos compostos voláteis. Através dos cromatogramas das amostras no CG, foram realizadas analises dos componentes principais para examinar as relações que podem existir entre as amostras e os resultados dos componentes foram comparados por tempo de retenção com padrões de alta pureza. Assim foi possível verificar a formação de compostos voláteis, como a Acroleína, Hexanal, Pentanal, Nonanal, 1-Octen-3-ol.