A doença celíaca é uma resposta autoimunológica do organismo humano quando ingere-se alimentos que contém glúten. Esta proteína está presente em diversos cereais como trigo, cevada e centeio e alguns são isentos dessa proteína tais como o arroz, teff e sorgo,  úteis no desenvolvimento de alimentos sem glúten. O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de bolo sem glúten utilizando farinha de teff, sorgo e arroz e otimizar uma formulação contendo proporções dessas farinhas para se obter um produto com elevada aceitação sensorial. Nove formulações de bolo isento de glúten foram submetidas a um teste de aceitação, com 62 provadores não treinados, avaliando os atributos aparência, textura, sabor e impressão global, e intenção de compra. Os resultados foram analisados estatisticamente através de ANOVA e Teste de Tukey (p<0,05). O único atributo que não diferiu significativamente (p<0,05) foi a textura. Dessa forma os demais atributos foram utilizados para otimização, resultando em uma formulação com 25% de farinha de arroz, 60% de farinha de sorgo e 15% de farinha de teff, sendo possível o desenvolvimento de um produto com boa aceitação sensorial porém com adição limitada de farinha de teff.