O trabalho teve como objetivo a transformação das cascas de beterraba em farinha, posteriormente, aplicando-a no produto panificável, biscoito; analisar características físico-químicas (acidez, pH, umidade), índice de cor e compostos bioativos (fenólicos e as betalaínas). Foi elaborado três biscoitos com proporções distintas desta farinha e determinou os teores de compostos fenólicos e de betalaínas. Como resultado, foi observado que a temperatura de forneamento influencia nos teores de compostos bioativos. A acidez e pH têm influência direta na qualidade dos biscoitos. O biscoito (12%) obteve o melhor desempenho. A farinha de beterraba apresentou viabilidade para a aplicação em biscoitos.