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Foi elaborado um planejamento casualizado para testar a melhor formulação de pão sem glúten, identificando a variação da farinha de caroço de abacate de quatro variedades, substituindo parte da farinha mista na formulação dos pães e avaliou-se a aceitabilidade dos pães desenvolvidos. Após o desenvolvimento das formulações dos pães, os mesmos passaram por análises de composição proximal, volume específico, análise sensorial, de atividade de água e microbiológica. As quatro formulações resultaram em pães com crostas homogêneas. As formulações com farinha de caroço de abacate das variedades ouro verde e seleção Breda foram as que apresentaram maior homogeneidade no miolo, porém, em todas as formulações a estrutura dos pães não foi comprometida. As formulações de pães contendo farinha de caroço de abacate mostraram redução do teor de carboidratos totais quando comparados ao pão controle. As avaliações da análise sensorial de aceitação variaram entre 7 e 8 em todos os atributos avaliados, o que demonstrou boa aceitação das amostras oferecidas. Os pães sem glúten adicionados de farinha de caroço de abacate apresentaram características físico-químicas semelhantes ao pão sem glúten controle. A boa aceitação sensorial viabiliza o uso de farinha de caroço de abacate em pães e demais produtos sem glúten.

Alimentação celíaca; Farinhas alternativas; Planejamento casualizado.