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A doença celíaca é definida como uma enteropatia autoimune e inflamatória crônica, caracterizada pela intolerância ao glúten devido a desordem imunológica do intestino delgado, desenvolvendo-se em indivíduos geneticamente predispostos. O tratamento para doença celíaca é a exclusão total desta proteína na dieta. Este trabalho demonstra dados experimentais obtidos através do teste sensorial descritivo Perfil Flash, de amostras de pão isento de glúten, preparadas com farinha de sorgo, yacon e teff. Os dados foram analisados pelo método ComDim, obtendo dados da distribuição de consenso dos provadores. Os resultados obtidos mostraram diferentes atributos encontrados nos produtos, permitindo caracterizar sensorialmente as diferentes formulações de pão isento de glúten.