Tamanho da fonte: 

Devido as características físicas, químicas e composição centesimal, a carne de pescado é um alimento propício ao desenvolvimento microbiológico, à rápida oxidação lipídica e degradação. Em virtude disso, a busca por novas tecnologias que ampliem a vida útil desse alimento e, de técnicas que possibilitem averiguação da qualidade de rancidez tornam-se pilares importantes para a indústria que produz e comercializa esse tipo de produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a oxidação lipídica de patê de pescado adicionados de extratos de polpa de açaí de Juçara, por meio das metodologias de índice de peróxido, índice de iodo, pH e análise colorimétrica, ao longo do tempo a cada sete dias. As análises de cor, iodo e peróxido apresentaram comportamento semelhante, havendo diminuição dos seus valores durante as semanas, apenas para iodo houve aumento na segunda semana que pode ser interpretado como a quantificação de malonaldeído formado durante a oxidação lipídica, os resultados das três análises levam ao entendimento que o principal processo de oxidação lipídica ocorreu durante a primeira semana. Para a análise de pH não há como afirmar se houve ou não oxidação lipídica apenas pelos resultados obtidos, uma vez que a variação entre os valores foi muito baixa.

Açaí, oxidação, pescado