Produtos cárneos industrializados como a mortadela, utilizam muitos emulsificantes e antioxidantes como ingredientes, porém, o mercado cada vez mais possui um apelo para investimentos em ingredientes naturais como substitutos. A maca peruana é uma raiz com diversas funcionalidades, e por ser um antioxidante natural desperta interesse na área de alimentos. O objetivo deste trabalho foi descrever sensorialmente amostras de mortadela contendo em sua formulação farinha de maca peruana com e sem antioxidante. O método sensorial descritivo utilizado foi o Perfil Flash, e a sensorial foi realizada com amostras no dia zero e dia 60. Foi possível caracterizar as formulações por meio deste método, e perceber uma maior semelhança em amostras com mesma vida de prateleira, sendo assim, pouca diferença por conter antioxidante.