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O objetivo deste trabalho foi microencapsular espécies de Lactobacillus com carragena emcombinação com proteína do farelo de arroz e albumina sérica bovina e aplicar em salametipo Milano para elaboração de um produto cárneo probiótico. Duas formulações desalame (controle e com microcápsulas de L. rhamnosus) foram produzidas de acordo como Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para este produto e foram avaliadasquanto a composição-centesimal, qualidade microbiológica, resistência a digestibilidade eanálise sensorial. Ambas formulações atenderam aos padrões físico-químicos emicrobiológicos, sendo que a contagem de bactérias ácidos-láticas do salame com asmicrocápsulas de L. rhamnosus foi superior (p<0.05) a do salame controle (semmicrocápsulas). Os testes de digestibilidade indicaram maior resistência do microrganismoencapsulado quando comparado a cultura starter aplicada na forma livre ao salamecontrole que apresentou redução de 2 ciclos logaritmos. Na análise sensorial, não foramencontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostra controle e probiótica,indicando que a inserção do L. rhamnosus microencapsulado não alterou a qualidadesensorial do salame probiótico

Proteína do farelo arroz. Microencapsulação. Produtos Cárneos