O Brasil é um dos maiores produtores de mamão do mundo, sendo responsável por 35% da produção mundial do fruto. As pectinas são heteropolímeros de ácido galacturônico, presentes nas paredes celulares de vegetais, com alto poder de geleificação. Frente a facilidade de obtenção da matéria prima, este trabalho visa caracterizar a pectina extraída a partir da polpa do mamão, bem como esclarecer alguns pontos da extração. A matéria prima utilizada foi a polpa do mamão, utilizada para a produção da farinha de mamão, submetida a extrações a 80 ºC por 30 minutos com ácido oxálico e ácido nítrico, sendo a pectina isolada por precipitação alcoólica. As proporções sólido-líquido analisadas foram de 1:75 e 1:100. Foram realizadas análises de viscosidade da pectina solubilizada e grau de esterificação através de titulação. As pectinas extraídas apresentaram alto grau de esterificação (73-84%) e viscosidade cinemática média de 1,75 mm²/s. As extrações conduzidas com ácido nítrico resultaram em pectina com maior grau de esterificação e menor rendimento comparado às extrações com ácido oxálico. A razão de 1:75 se mostrou mais vantajosa no quesito rendimento.

PALAVRAS-CHAVE: Esterificação. Extração. Viscosidade.