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Este projeto de pesquisa teve o objetivo de obter novas formulações de pães sem glúten com farinhas de sorgo, teff e yacon, para celíacos. Buscaram-se alternativas de pães mais nutritivos com uso de tais farinhas, sem substituição à farinha de arroz, geralmente usada nesses produtos. Nove formulações de pães (determinadas por delineamento experimental) foram submetidas a teste de aceitação, avaliando-se o atributo aceitação global. Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05) e aplicou a função desejabilidade para determinar a melhor formulação de pão. A aceitação global das amostras de pão variaram de 6,30 à 7,28, sendo a amostra com menor aceitação global foi composta apenas por farinha de yacon. A formulação otimizada é composta por 33,33% de farinha de sorgo, 33,33% de farinha de teff e 33,33% de farinha de yacon. Foi possível elaborar pães sem glúten com boa aceitação, utilizando as farinhas propostas pela pesquisa.

Pão sem glúten. Teff. Sorgo. Yacon. Análise sensorial.