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As indústrias têm investido cada vez mais em pesquisas utilizando compostos naturais devido à preocupação dos consumidores em relação à saúde. A curcumina vêm sendo estudada por apresentar propriedades antioxidantes, além de se utilizar como corante. Neste trabalho, teve por objetivo comparar a adição de corantes naturais, Carmim de cochonilha e Urucum em mortadela adicionada de microcristais de curcumina. Utilizou-se cinco formulações de diferentes concentrações dos corantes, a fim de determinar a formulação otimizada, foi avaliado a cor objetiva (L, a* e b*), o pH, perda de peso por cozimento (PPC) e a Capacidade de Retenção de Água (CRA). Para a análise de cor, o parâmetro b* apresentou diferença significativa entre as amostras, sendo que as amostras F1 e F4 apresentaram menores valores. Os valores de pH variaram entre 6,147 e 6,193, ou seja, estavam próximo da neutralidade. Para a análise de PPC ambas as amostras teve um aumento no peso final, sendo que a amostra F2 foi a que apresentou uma menor perda.

Mortadela de porco. Cor. Corante natural