O trabalho consistiu em produzir queijos Minas Padrão com redução de sódio (50 e 70% p.p^-1) elaborado com cultura lática composto por Lc. Lactis e Lc. cremoris (formulação A) ou Lc. lactis, Lc. cremoris, L. helveticus e S. thermophilus (formulação B) maturado na temperatura de 14ºC durante 20 dias, visando promover maior aceitação sensorial. O estudo envolveu avaliação da composição proximal (extrato seco total, gordura, cloretos, proteínas e atividade de água), avaliação microbiológica e aceitação sensorial. O aumento dos níveis de substituição de sódio da formulação A apresentou pequenas alterações no teor de umidade, gordura e aumento na atividade de água. A formulação B ocasionou aumento significativo no teor de umidade com a substituição do sódio. Não houve alteração no teor de proteína entre as formulações e teores de sal. Os provadores atribuíram notas superiores a 7 a todos os tratamentos, apresentando boa aceitação, embora não tenham identificado diferenças estatística entre as formulações e seus respectivos níveis de substituição de sódio. Embora a frequência de comentários de incidência de gostos amargos e metálicos pelos provadores ocorreu na formulação A.