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A Kombucha é uma bebida com características funcionais, devido à inúmeros compostos bioativos formados pela presença de uma associação de bactérias e leveduras (SCOBY), podendo ser obtida a partir da fermentação de diferentes chás derivados da Camellia sinensis adoçados. Dentre os principais compostos bioativos, pode-se citar os polifenóis, flavonoides e ácidos orgânicos, os quais estão relacionados aos benefícios reportados pelos relatórios científicos. Neste sentido, o presente trabalho buscou avaliar os teores dos compostos fenólicos totais nas bebidas fermentadas com diferentes fontes de carbono (100 g/L ): (AC) - açúcar cristal e (AD) - açúcar demerara, acrescidos dos chás preto (100% CP), branco (100% CB) e suas misturas (50% CP + 50% CB). As fermentações foram realizadas em frascos Erlenmeyer 250 mL, contendo 100 mL dos meios descritos acima, com 10% (v/v) de inóculo de Kombucha (28°C por 7 dias). Amostras foram coletadas e analisadas em triplicata, nos tempos iniciais e finais quanto a concentração dos compostos fenólicos, através do método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. De acordo com os resultados a composição das fontes de carbono propiciou diferenças nos perfis de fermentação, tanto na formação como no consumo dos compostos fenólicos, o que pode   influenciar na elaboração da bebida com propriedades funcionais.

Chá preto. Chá branco. Açúcar. Polifenóis.