Diversos compostos de origem natural, como os compostos fenólicos presentes no extrato de pinhão (Araucaria angustifolia Bertol. Kuntze), apresentam atividades biológicas como por exemplo, atividade antioxidante e atividades de inibição de enzimas como a α-amilase. A encapsulação de tais compostos aumenta a estabilidade dos mesmos e torna possível a aplicação destes em alimentos sem prejudicar suas propriedades sensoriais. O presente trabalho objetivou investigar a eficácia da encapsulação do extrato proveniente da água do cozimento do pinhão por meio da técnica de dispersão sólida, utilizando três polímeros (gelatina, goma arábica e caseinato de sódio). Foram avaliados também a capacidade de retenção da catequina nas partículas quando submetidas à extração com etanol (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência HPLC-DAD), estabilidade e características térmicas (Diferential Scanning Calorimetry, DSC), bem como possíveis diferenças entre os encapsulados obtidos devido os diferentes polímeros utilizados com a análise de componentes principais (Principal Component Analysis, PCA). A goma arábica apresentou uma menor capacidade de retenção da catequina, e para obter uma maior estabilidade térmica e interação entre encapsulante/encapsulado foram determinadas as condições experimentais em que o extrato é encapsulado em gelatina e caseinato de sódio utilizando-se o mecanismo de agitação magnética.