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Este trabalho teve como objetivo avaliar estatisticamente fatores que influenciam na formação de precipitados na calda e escurecimento da cebola em conservas de cebola branca, relacionando o tempo de armazenamento e a formulação da calda com análises físico-químicas e microbiológicas como pH, acidez, cor, sólidos solúveis e compostos fenólicos, fungos. Para tanto, fez-se a Análise dos Componentes Principais, análise multivariada de variância e teste de Tukey. Os resultados da ACP indicaram que as variáveis pH, acidez, cor e compostos fenólicos compõe a CP1 e sólidos solúveis e fungos a CP2. Na MANOVA, foi observada diferença significativa entre as médias para todos os tratamentos. Pelo teste de Tukey, sugere-se diferença significativa principalmente entre os tempos de armazenamento avaliados e algumas formulações para pH, acidez e sólidos solúveis. Uma das principais propriedades a serem controladas nas conservas consta no pH com média de 3,54 por apresentar relação direta com a proliferação de fungos que apresentaram valor médio de 7 UFC. Os resultados para as variáveis acidez, compostos fenólicos e cor, indicaram que maiores teores de ácido cítrico auxiliam na garantia das características desejáveis do produto como cor branca e calda transparente, durante o tempo de prateleira.

Cebola branca. Estatística multivariada. Escurecimento. Fungos