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Os consumidores estão optando cada vez mais por alimentos saudáveis e naturais e com isso as indústrias estão substituindo aditivos sintéticos por ingredientes naturais em suas formulações. Nesse trabalho tem por objetivo avaliar características físico-químicas de mortadelas desenvolvidas com antioxidante natural. Foram elaboradas três formulações, sendo Formulação 1 – microcristais de curcumina, Formulação 2 – eritorbato de sódio e Formulação 3 - sem nenhum antioxidante. Foi adicionado o corante natural Carmim de Cochonilha em todas as formulações (F1, F2 e F3). Foram determinadas as análises de pH, cor objetiva (L*, a* e b*) e de Capacidade de Retenção de Água (CRA) nas formulações de mortadelas desenvolvidas, e estas características foram avaliadas por um período de 45 dias. Os valores de pH estavam próximo ao padrão, e variaram de 5,93 a 6,09 e não houve diferença significativa entre as formulações. Para a análise de cor, o parâmetro b* foi maior para a formulação com os microcristais de curcumina em relação as formulações com eritorbato de sódio e sem qualquer antioxidante. Em relação a CRA no dia 15 houve diferença significativa entre as amostras e os valores nos 45 dias variaram de 90,66 a 94,03.

Mortadelas; Antioxidante Natural; Corante Natural.