Este trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações diferentes de mortadela, uma com microcristais de curcumina que atua como antioxidante natural (F1), outra com antioxidante sintético eritorbato de sódio (F2) e a última sem antioxidante nenhum (F3). A oxidação lipídica foi analisada nas três formulações (F1, F2 e F3) durante um período de 45 dias, esses dias foram divididos em quatro tempos: inicio, 15 dias, 30 dias e 45 dias. A determinação da oxidação lipídica foi realizada em triplicada com cada formulação (F1, F2 e F3) através da análise de índice de TBARS. Para a discussão dos resultados foi necessário utilizar como base uma curva padrão, onde utilizando-se da equação da reta foi possível determinar o teor de oxidação lipídica. Apenas os resultados iniciais se adequaram a curva padrão, apresentando o valor médio de 0,152 mg de MDA/kg. Os resultados obtidos em 15 dias,30 dias e 45 dias apresentaram valores de oxidação lipídica negativos e ficaram foram da curva padrão, não sendo possível a sua determinação. Os resultados insatisfatórios podem ser justificados por erros sistemáticos, além disso a análise de índice de TBARS é muito sensível, o que pode levar a imprecisão por pequenos erros.