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O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade do emprego de bactérias ácido
acéticas de um acetificador piloto na produção de um vinagre de tamarindo. A polpa de
tamarindo usada neste projeto foi obtida de comércio local. Foi feita a fermentação
alcoólica desta polpa, durante 120 horas, utilizando-se leveduras da espécie
Saccharomyces cerevisiae e as enzimas Pectinex Ultra Tropical e Viscozyme. A
fermentação acética foi feita com três diferentes bactérias acéticas isoladas de um
acetificador piloto. A produtividade das bactérias acéticas foi verificada pelas análises
de acidez total dos fermentados e concentração de etanol. Os valores da acidez obtida
na fermentação da polpa de tamarindo ficaram entre 5,96 % e 6,12 % (g/100mL), e o
teor de etanol entre 0 e 1,2 % (v/v). As bactérias 2 e 3 foram as que apresentaram a
melhor eficiência na produção de vinagre. O vinagre de tamarindo apresentou-se de
acordo com os parâmetros da legislação vigente, e pode ser um produto interessante
para comercialização e consumo de tamarindo.

Acidez; Fermentação; Vinagre