O processamento mínimo de frutas visa conservar a qualidade, possibilitando que o aspecto natural seja mantido até o seu consumo, no entanto, processos metabólicos e enzimáticos começam a ocorrer mais aceleradamente e consequentemente diminui a sua vida útil, como forma de minimizar esses problemas, destaca-se a utilização de coberturas comestíveis. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de coberturas comestíveis preparadas com pectina de alta metoxilação (PEC) e proteína isolada do soro do leite (WPI) em mangas minimamente processadas e refrigeradas. Durante o armazenamento foram realizadas análises de perda de massa, pH, firmeza, cor, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e atividade de água. Foram realizados três tratamentos: controle (C) – sem aplicação de cobertas, tratamento 1 (T1) – cobertura de WPI + PEC em pH 3,0 e tratamento 2 (T2) – cobertura de WPI + PEC em pH 7,0. Após as análises, verificou-se que T1 foi eficiente na conservação dos atributos, alcançando valores bem próximos aos do tratamento controle (C), já T2, não foi uma cobertura eficiente para preservação dos frutos, apresentando alta perda de massa e mudanças perceptíveis nos aspectos físicos e químicos ao final do período de armazenamento.