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A estimulação elétrica post-mortem envolve a transmissão de uma corrente pela carcaça recém-abatida, acelerando a glicólise. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos parâmetros de estimulação elétrica post-mortem em carcaças de frango – tipo de pulso, tipo de corrente, tensão elétrica e tempo de estímulo – na depleção do ATP na carne determinada pelo valor de R, por meio de um planejamento fatorial fracionado 2^4-1. A mudança do tipo de corrente elétrica de alternada para continua e o aumento da corrente elétrica de 50 V para 250 V resultaram em um aumento significativo no valor de R. O tipo de pulso e tempo de estímulo não afetaram significativamente o valor de R. Quando a alta tensão foi combinada com corrente alterna ou com corrente contínua os valores de R foram similares aos da combinação de baixa tensão e corrente contínua. Portanto, o uso de corrente contínua seria mais vantajoso para aplicação da estimulação elétrica post-mortem, pois tensões elétricas menores poderiam ser aplicadas, resultando em efeitos glicolíticos similares aos do uso de tensão elétrica superior. A estimulação elétrica influenciou as reações bioquímicas de transformação do músculo em carne, o que poderá refletir nas características físico-químicas do produto final.

Adenosina trifosfato; Bioquímica; Correntes contínuas.