O presente trabalho teve por objetivo, avaliar as características físico-químicas, cor e capacidade antioxidante de extratos de jambolão na forma liofilizada para posterior aplicação como um antioxidante natural em salame do tipo italiano. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez titulável total, cinzas, umidade, fenóis totais, cor e atividade antioxidante pelo sequestro e redução dos radicais DPPH e FRAP na polpa, sementes e nos frutos inteiros maduros. Os maiores teores de acidez, cinzas, umidade e proteínas foram encontrados na polpa, já as sementes obtiveram maiores valores de lipídios e amido. Para a cor as sementes apresentaram a maior luminosidade e a predominância do componente b* sobre o componente a*. Já o componente b* negativo característico da cor azul foi encontrado apenas na polpa e fruto inteiro. Com relação aos fenóis totais, FRAP e DPPH, as sementes obtiveram os maiores resultados, já para antocianinas totais a polpa obteve o maior resultado.