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O objetivo fundamental deste trabalho foi testar o desenvolvimento de novos produtos a partir de pectina de alta metoxilação (HM) extraída naturalmente de resíduos de frutos ou comercial. Em geral, as pectinas extraídas de resíduos de frutas apresentam alto grau de esterificação, antes de modificações químicas ou enzimáticas. O grau de esterificação nas pectinas determina seu uso no mecanismo de gelificação e suas propriedades reológicas. Pectinas HM gelificam em pH ácido  e com alta concentração de solutos (mínima de 55% em massa). Foram realizados alguns testes a fim de caracterizar informações pertinentes a produção de geleias com pectina HM comercial, dentre os quais a produção de geleia base, para obter um padrão possível de ser utilizado para adição de qualquer fruta ou suco; a mistura para geleia de frutas a partir do morango com tomate, adicionado de pectina HM, ácido cítrico e sacarose; e teste de geleia com o mesocarpo do albedo do maracujá, adicionado de sacarose e ácido cítrico.

Pectina; Geleia; Alta Metoxilação