Um dos problemas atuais no mundo é a geração de grandes volumes de resíduos em diferentes indústrias alimentícias, os quais causam impacto negativo no ambiente. O abacaxi é uma fruta cultivada e consumida em vários países, sendo que 38% da sua massa é composta pelas cascas. Essas cascas possuem vários recursos de interesse em sua composição, como os açúcares, o que permite sua utilização como matéria prima para a produção de fermentados alcoólicos e vinagres. Neste estudo foram produzidos vinagres a partir da polpa e das cascas de abacaxi, os quais foram enriquecidos com extrato de folhas de jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.O). Os vinagres foram caracterizados quanto aos parâmetros pH, conteúdo de ácido acético, densidade, resíduo mineral, extrato seco total e extrato seco reduzido. Análise inicial do potencial antimicrobiano foi realizada através do teste de disco-difusão contra Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os resultados obtidos indicaram a viabilidade técnica do uso das cascas de abacaxi como matéria-prima, demonstrando a possibilidade de uso integral da fruta, o que poderia contribuir para o fortalecimento da cadeia produtiva. Tanto vinagre de polpa como o obtido das cascas da fruta, adicionados ou não de extrato apresentaram parâmetros de qualidade condizentes com a legislação brasileira.