Foram elaboradas três formulações de cupcakes livres dos oito principais alergênicos, e com valor nutricional agregado: na formulação C1 adicionou-se a farinha de arroz ao mix de farinhas (composto por fécula de batata, amido de milho e farinha de grão-de-bico), diminuindo-se a quantidade de fécula de batata e amido de milho em relação a C2 e C3. E em C3 a quantidade de gordura de palma foi reduzida, e aumentou-se a quantidade de açúcar demerara, de pasta de linhaça, e água, em comparação a C1 e C2. Elaborou-se uma cobertura de brigadeiro com mandioca cozida, açúcar, óleo de girassol e chocolate em pó. Avaliaram-se os parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesão, mastigabilidade e adesividade), microbiológicos e sensoriais (com público infantil e adulto). Para as análises microbiológicas, os valores foram dentro dos padrões estabelecidos pela resolução vigente. Os parâmetros de textura diferiram entre si (p < 0,05), mas todos os cupcakes mostram-se viáveis do ponto de vista tecnológico. Quanto as análises sensoriais, as três formulações foram aceitas pelas crianças, com índice de aceitabilidade superior a 84%, já as mais aceitas pelos adultos foram as formulações C1 e C2 com índice de aceitabilidade superior a 80,9%.