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A conservação dos alimentos é uma demanda do consumidor e a crescente a busca por alternativas mais naturais tem sido um desafio para a indústria alimentícia. Neste contexto, as bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos com ação comprovada como conservantes microbiológicos naturais. A busca por novos isolados produtores de bacteriocina tem sido foco dos processos de bioprospecção. Alimentos fermentados, como exemplo rejuvelac, tem se mostrado potencial para isolamento de bacterias de interesse tecnológico. O objetivo deste trabalho foi isolar e caracterizar bacteriocinas provenientes de revuvelac e avaliar a atividade bacteriocinogênica bactérias gram positivas e negativas. Foram isolados bacterias ácido láticas de rejuvelac de quinoa e gergelim. O teste de antagonismo foi realizado pela técnica do confronto contra as bactérias Escherichia coli (sorotipos ETEC e EHEC), Salmonella, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Como resultados, obtivemos que dois isolados de cada rejuvelac inibiram o crescimento de uma ou mais bacterias teste. O sobrenadante livre de células contendo bacteriocina foi testado pela técnica de poço difusão contra a bactéria L. monocytogenes. Os resultados não foram conclusivos, necessitando de aprimoramento da técnica. Isolados bacterianos provenientes de alimentos fermentados tem se mostrado promissores como inibidores de patógenos alimentares.

rejuvelac; alimentos fermentados; BAL; patógenos alimentares