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No presente trabalho, a mucilagem extraída das folhas da planta Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, foi caracterizada quanto às propriedades funcionais e perfil aminoacídico e investigada como potencial ingrediente em alimentos com redução de açúcar. O consumo excessivo de açúcar por parte dos brasileiros é uma problemática que traz preocupações quanto à saúde pública, sendo que medidas para o reduzir em alimentos já estão sendo tomadas pelo governo brasileiro. Após a extração da mucilagem o pH ácido de 4,71 foi determinado, a amostra foi congelada e liofilizada para remoção da água e realização das análises. Em seguida foram determinadas a capacidade emulsificante de 246,81 mL óleo/g mucilagem, estabilidade da emulsão de cerca de 80%, o perfil aminoacídico e o ponto de carga zero entre os pHs 6 e 6,5. Os resultados obtidos indicam grandes quantidades de proteína, alto poder emulsificante, boa estabilidade da emulsão e a presença de todos os aminoácidos essenciais, fazendo da mucilagem liofilizada das folhas da ora-pro-nóbis um potencial ingrediente na formulação de alimentos com redução de açúcar.

açúcar; capacidade emulsificante; ora-pro-nóbis; perfil aminoacídico; proteína vegetal.