O queijo Colonial do Sudoeste do Paraná é um queijo artesanal. As suas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas são diretamente ligadas com seu processo de produção (saber-fazer), assim como com a microbiota presente e aspectos da região. O objetivo do trabalho foi fazer um levantamento do processo de produção do queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná com o intuito de conhecer as etapas e entender sobre as características sensoriais do queijo Colonial, relacionando-as com o seu modo de fazer. Para isso foi elaborado um questionário online, com 41 questões sobre as etapas de produção e características do queijo, que foi disponibilizado para os produtores associados à Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Sudoeste do Paraná (APROSUD). A partir das respostas de 15 produtores foram obtidos os métodos mais usados e as variações entre os produtores. Foi possível identificar as características do queijo Colonial artesanal e relacionar com o seu processo de produção. Essa caracterização da fabricação e do queijo são fundamentais para o processo de Indicação Geográfica (IG) do queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná.