Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, XXII Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR

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Análise de cor e textura de queijo tipo gorgonzola em comparação a outros queijos finos comercializados no município de Francisco Beltrão – Paraná.
LUANA REGINA BACHI, IVANE BENEDETTI TONIAL, Josceane Carla Knob, Silvane Morés

Última alteração: 2018-06-17

Resumo


O presente estudo objetivou avaliar, a cor e textura por métodos instrumentais, de queijo gorgonzola em comparação a outros queijos finos. Para isso foram coletadas seis diferentes marcas de queijos finos, os quais foram avaliados quanto as características de cor e textura e então comparados com o queijo gorgonzola, considerado o padrão neste estudo. Os resultados obtidos mostraram que em relação a cor, as amostras diferiram entre si e em comparação à amostra padrão, sendo a amostra D (gouda) a mais clara, e mais amarela, enquanto o queijo gorgonzola apresentou tendência a coloração verde, devido a presença do Penicillium roquefort, obtendo diferença na cor total. Quanto a  análise de textura, as amostras A e C apresentaram maior dureza entre as amostras avaliadas, o que está diretamente relacionada aos diferentes procedimentos tecnológicos e industriais de cada tipo de queijo.

 


Palavras-chave


cor; Textura; Queijos Finos