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O presente trabalho teve por objetivo utilizar um mix de vegetais em pó como substituo de ovos em receitas de bolo sem glúten. As três formulações de bolos desenvolvidas (A, B e C) tiveram como diferença entre si a quantidade de mix de vegetais em pó adicionada, e também preparou-se uma formulação de bolo controle com ovos (BC), para efeitos comparativos. Estas formulações foram submetidas às análises de composição proximal, volume específico, indice de volume e expansão, perda de umidade, densidade, perfil de textura, cor e sensorial, além da avaliação estatística dos resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas em triplicata e avaliadas estatisticamente através da análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey. As formulações com o substituto para ovos obtiveram baixo teor de lipidos, menor perda de umidade, volume e apresentaram maior densidade em relação ao BC, o qual apresentou maior de dureza, adesividade, mastigabilidade, e também maior teor de proteína bruta e carboidrato. As avaliações da análise sensorial demonstraram boa aceitação das amostras oferecidas, mas a formulação B, estatisticamente, obteve uma aceitação mais próxima ao BC.

Sem glúten; Mix de vegetais; Aceitação sensorial