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Os consumidores de produtos cárneos buscam produtos com coloração atrativa, que éobtida pela adição de sais de cura (SC), responsáveis também pela ação antimicrobianacontra o Clostridium botulinum. Os SC apresentam efeitos tóxicos à saúde, sendo assimsua substituição vem sendo estudada. Neste trabalho foi desenvolvido um corante hibrido(HNZ-carmim) obtido pela síntese de matrizes inorgânicas, mais especificamente,hidroxissais e posteriormente foi aplicado em mortadelas. Foram elaboradas 6
formulações de mortadela, adicionadas de SC e/ou camim de cochonilha e/ou HNZ-carmim e submetidas a análise instrumental de cor por 40 dias a 25 °C. Observou-se que
não houve diferença significativa (p>0,05) entre os resultados de L* e b* quando amortadela com SC e corante carmim de cochonilha foi comparada à mortadela sem adiçãode SC e adicionada somente de corante HNZ-carmim. Portanto, a adição de coranteshíbridos obtidos do corante carmim de cochonilha são uma alternativa à cor vermelhacaracterística dos embutidos cárneos cozidos, dada pela utilização de SC e corantecarmim, e ainda, o corante HNZ-carmim apresentou elevada estabilidade.

embutidos cárneos, compostos lamelares, análise de cor.