É crescente a procura por alimentos com menos aditivos químicos artificiais, tendo em vista uma alimentação mais saudável. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de linguiça a base de carne de frango, com substituição de antioxidante comercial, por extrato de alecrim, de origem natural, em diferentes concentrações. O eritorbato de sódio foi utilizado em concentrações de 100%, 70% e 50%. Foram feitas análises físico-químicas, de umidade, proteínas, lipídios e microbiológicas coliformes a 35°C, a 45°C, de estafilococos coagulase positivo, clostridium sulfito redutor e salmonela spp. Os resultados foram analisados estatisticamente quanto analise de variância univariada (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foi realizada também a determinação da oxidação lipídica pela técnica TBARS nos tempos 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. A oxidação lipídica demonstrou pequenos níveis de oxidação ao longo da estocagem e o aumento da concentração de extrato de alecrim melhora o potencial antioxidante da linguiça de frango, mantendo  características microbiológicas e físico químicas dentro dos parâmetros preconizados pelas legislações vigentes.